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Jodverwertungsstörungen

Nitrat hemmt im Körper die Bildung von Vitamin A aus Carotin. Hierdurch und durch die Behinderung der Jod- aufnahme in der Schilddrüse können sog. Jodverwertungsstörungen und daraus resultierend Schilddrüsenunter- funktionen und Kröpfe entstehen. Dr. Höring vom ehemaligen Gesundheitsamt konnte nachweisen, dass bei Chemnitzer Kindern die Anzahl der Schilddrüsenstörungen mit der Nitratbelastung des Trinkwassers zunahm.

Zweitens bindet, wie die Verfasser der Studie auf Grund experimenteller Untersuchungen berichten, die im Trinkwasser enthaltene Huminsäure (wird als Pflanzenverstärkungs- und Bodenverbesserungsmittel in der Landwirtschaft eingesetzt) Jod und Jodid im Magen-Darm-Kanal: "Damit kann weniger Jod aus dem Darm resorbiert werden.” (siehe auch Deutsches Ärzteblatt 1/97)

Hierraus folgen Wachstumsstörungen und Störungen der Gehirnentwicklung sowie Beeinträchtigungen der Gehirnfunktionen. Bei älteren Menschen können Cretinismus und Demenzerscheinungen auftreten. Die Symptome gleichen denen eines “echten” Jodmangels exakt.

Hier liegt der eigentliche Grund für die Futtermittel-Jodierung und der Verwendung von Jodsalz. Anstatt das Übel direkt an der Wurzel anzugehen und die Nitrat- und Huminsäurebelastung der Böden und des Trinkwas- sers zu verringern, versucht man mit der Jodierung der Nahrung die Folgen einer einzig auf Profit ausgerichteten  Landwirtschaft zu kaschieren. Dies gelingt aber nur bedingt, denn ein Organismus, der bei der Jodaufnahme ohnehin schon am Limit ist, nimmt durch ein erhöhtes Jodangebot nur wenig mehr Jod auf. Die durch die Jodverwertungsstörungen entstehenden Entwicklungsstörungen z.B. können so nur teilweise kompensiert werden.
Um sich zu verdeutlichen was das heißt, stellen Sie sich vor, Ihr Kind hätte normalerweise einen überdurch- schnittlichen IQ von 120. Eine Jodverwertungsstörung würde den IQ nun um ein drittel auf 80 senken. Durch die Hochjodierung der Nahrung kommt das Kind so (wenn überhaupt) auf vielleicht 85 oder 90 und landet anschließend auf Platz 21 in der Pisa-Studie.
Deshalb wird hier so hoch jodiert. Für eine Beseitigung eines tatsächlichen Jodmangels wäre eine so hohe Jodierung gar nicht nötig. Hier wird schon seit Jahrzehnten ein Problem ausgesessen. Schade, dass auch die G.r.ü.n.e.n schon so viel Sitzfleisch entwickelt haben. Schade, dass unser aller Gesundheit auf dem Spiel steht.

Was ist Nitrat ?

Nitrat ist eine Verbindung, die aus den Elementen Stickstoff (N) und Sauerstoff (0) besteht. Die chemische Formel für Nitrat lautet NO_3. Nitrat ist ein Stoff, der im Boden natürlicherweise vorkommt. Pflanzen benötigen den Stickstoff des Nitrates zum Aufbau von Eiweiß. Nitrat wird dem Boden als Dünger auch zusätzlich zugeführt, um die Erträge zu steigern.

Was ist Nitrit ?

Nitrat kann von einigen Bakterien in Nitrit (NO₂^-) umgewandelt werden. So kann Nitrat sowohl im Boden, im Lebensmittel und auch im Körper des Menschen zu Nitrit reduziert werden. Nitrit selber ist giftig und an der Bildung der krebserregenden Nitrosamine beteiligt.

Chemisch ist die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit eine Reduktion, die von der Nitratreduktase, ein in vielen Bakterien und Pilzen vorkommendes Enzym, durchgeführt wird.

Was sind Nitrosamine?

Eine ernstzunehmende gesundheitsschädigende Wirkung, die durch Nitrit auftritt, ist die Gefahr der Nitro- saminbildung.

Nitrosamine entstehen aus Nitrit und Aminen (Stickstoffverbindungen, die auch im Körper gebildet werden können). Die Bildung kann nur unter bestimmten Voraussetzungen erfolgen. Eine dieser Bedingungen ist ein saures Milieu. Dieses findet sich z.B. im menschlichen Magen. Nitrit bildet im sauren Milieu HNO₂ Dieses spaltet sich in Nitrosyl (NO⁺) und Hydroxyl (OH^-) auf. Das Nitrosyl kann mit einem Amin zum Nitrosamin weiterreagieren. Gegen eine solche Bildung im Magen spricht allerdings, daß für die Entstehung der Nitro- samine das Amin "nicht protoniert" vorliegen muß. Im sauren (Magen-)Mileu liegen die Amine allerdings im protonierten Zustand vor.

Nitrosamine sind in hohem Maße krebserregend.

Das gesundheitliche Risiko betrifft alle Altersgruppen gleichermaßen. Nitrosamine kommen in einigen Lebens- mitteln, wie z.B. in Bier, Fischen, Fischprodukten, in gepökelten Fleischerzeugnissen und im Käse direkt vor, sie können aber auch bei der Zubereitung von Lebensmitteln und (unter einigen Voraussetzungen) eventuell auch im menschlichen Körper entstehen. Als wahrscheinlichster Entstehungsort für Nitrosamine gilt der Magen, da hier die chemischen Bedingungen am geeignetsten sind.

Quelle: http://www.inform24.de/nitro.html

Auszug aus dem “Gutachten zur Beurteilung der Gefährdungslage durch den Verzehr von nitrit-/nitratgepökelten Fleischwaren beim Menschen”

Die primäre Toxizität von Nitrat (NO₃) kann als gering eingestuft werden. Die tödliche Dosis liegt beim Menschen in einer Höhe von 200 mg/kg Körpergewicht, was bei einem durchschnittlich großen Erwachsenen dem Konsum einer einmaligen Dosis von 10-15 g Nitrat entspräche. Oral aufgenommenes Nitrat wird im Darm resorbiert und größtenteils unverändert über die Nieren eliminiert. Allerdings wird im Bereich der Mundhöhle und des Magen-/Darmtraktes durch die dort angesiedelte mikrobielle Flora ein Teil des aufgenommenen Nitrats in Nitrit (NO2 ) umgewandelt. Dieser Prozeß wird als endogene Nitritbildung bezeichnet (Mersch-Sundermann 1999).
Tricker et al. (1989) konnten zeigen, daß bei Personen, in deren Speichel eine Nitratbelastung von 16-80 mg/l nachweisbar war, immerhin eine Menge zwischen 2,8-23 mg/l Nitrit vorhanden war. Die Nitritbildung scheint durch eine pathologische Keimbesiedelung (z.B. mit Helicobacter pylori) im Bereich des oberen Verdauungs- traktes sogar noch erhöht zu werden. Das (u.a. sekundär im menschlichen Organismus aus Nitrat gebildete) Nitrit stellt das hauptsächliche und direkte Gefährdungspotential für den Menschen dar. Für Nitrit wird eine Letaldosis von 25-50% des Nitrats beschrieben, so daß bereits 1-2 g Nitrit bei einem durchschnittlichen Erwachsenen schwere Vergiftungserscheinungen hervorrufen können. Für die akute Giftigkeit des Nitrits ist seine Fähigkeit verantwortlich, den roten Blutfarbstoff Hämoglobin (Hb) in Methmoglobin (Met-Hb) umzuwandeln, in dem Nitrit das zweiwertige Eisen des Hb in dreiwertiges Eisen oxidiert. Dadurch ist keine Sauerstoffabgabe in das Gewebe mehr möglich und je nach Aufnahmedosis besteht die Gefahr des inneren Erstickens, welche sich klinisch in Zyanose (Blausucht) äußert. Unter physiologischen Bedingungen beträgt der Met-Hb-Anteil im Blut 0,5-2%, jedoch wird ab 20%Met-Hb-Anteil eine Zyanose klinisch relevant, ab 40% treten gefäßerweiternde Effekte ein (Schwindel, Somnolenz (Schlafsüchtig), Unwohlsein, Übelkeit) und ab 70-80% Met-Hb-Anteil treten Krämpfe hinzu und es besteht akute Lebensgefahr (Mersch-Sundermann 1999).

Säuglinge sind besonders anfällig für Nitritvergiftungen, da sie über einen hohen Anteil fetalen Hämoglobins (HbF) verfügen, der leichter durch Nitrit in Met-Hb umgewandelt werden kann als das Hb des erwachsenen Menschen. Zudem begünstigt die bei Säuglingen vorhandene niedrigere Azidität des Magens die Umwandlung von Nitrat in Nitrit. Auch verfügen Säuglinge nur über etwa 1/3 der für die Met-Hb-Rückreduktion notwendigen enzymatischen Ausstattung (NADH Cytochrome b5 Reduktase = Met-Hb-Reduk- tase) und auch die nitritabfangende Gluthationperoxidase ist in nicht ausreichender Menge vorhanden (Mersch-Sundermann 1999). Besonders gefährdet sind hierbei Kinder im Alter bis zu 6 Monaten, da deren Met-Hb-Reduktase- Spiegel erst nach dieser Zeit auf das Niveau von Erwachsenen ansteigt (Avery 1999).

Aufgrund von Beobachtungen von Comley (1945) wurde seit den späten 1940iger Jahren angenommen, daß eine erhöhte kindliche Meth-hämogobulinämie-Rate mit der Nitratbelastung des Trinkwasser korreliert.

Auch in der BRD wird empfohlen, Säuglingsnahrung nicht mit Trinkwasser, welches einen Nitratgehalt von über 10 mg/l aufweist, zuzubereiten (Mersch-Sundermann 1999). Neben der akuten Giftigkeit von Pökelsalzen, dem Nitrat bzw. Nitrit beigemischt sind, bestehen weitere Gesundheitsgefährdungen für den Men- schen, die sich auf die endogene und exogene Reduktion von Nitrat zu Nitrit bzw. die weitere Um- wandlung von Nitrit zu N-Nitrosaminen durch diverse Katalysatoren im menschlichen Organismus zurückführen lassen. Durch aus der Nahrung aufgenommenes Nitrit (NO2 - ) kann im sauren Milieu des Magens N2 O3 erzeugt werden, welches wiederum bei Vorhandensein von Nitrosierungsmitteln oder Kata- lysatoren (z.B. Bromid, Chlorid, Formaldehyd, Lecithin und anderen ammonium-haltigen und oberflächenaktiven Substanzen, Phenole, Vitamin B6 , Thiocyanat oder Zellwänden von Mikroorganismen) in Nitrosamine umge- wandelt werden kann. Nach Mersch-Sundermann (1999) sind 90% aller dieser N-Nitroso-verbindungen zumin- dest im Tierversuch starke Kanzerogene, wobei im Rattenmodell bereits die Einmalgabe von 300 µg ausreicht, um Tumoren zu erzeugen.

Für N-Nitroso-verbindungen wie Dimethyl- oder Diethylnitrosamin ist sogar keine Tierart bekannt, bei der durch Gabe von N-Nitrosoverbindungen keine Tumoren induziert werden können.

rz-consult R. Ziegler, Wadhölzbacherstr.15, D-66709 Weiskirchen 13.10.2000

Aufnahme von Nitrat und Nitrit

Die durchschnittliche Aufnahme von Nitrat in der Bundesrepublik beträgt 130 mg täglich. Von dieser Menge stammen ca. 70% aus dem Verzehr von Gemüse, 20% vom Trinkwasser und rund 10% aus gepökeltem Fleisch.
Die WHO (Welt-Gesundheits-Organisation) und die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) gehen von einer duldbaren Menge Nitrat von 220 mg/Tag aus. Dieser Wert sollte jedoch nicht dazu führen, sich vollständig sicher zu wähnen. Der Grenzwert schließt nämlich mögliche Umwandlungen zu Nitrosaminen nicht mit ein. Ferner hängt die Nitrataufnahme in hohem Maße von den individuellen Verzehrgewohnheiten ab, so daß "Gemüseliebhaber" besonders gefährdet sind. Außerdem schwanken die Nitratgehalte des Gemüses in Abhängigheit von z.B. der Jahreszeit wie bei keinem anderen Inhaltsstoff sonst.

Bei Nitrit liegt die tägliche durchschnittliche Aufnahme in Deutschland bei 2-5 mg/Tag.
Auch hier liegt die Aufnahmemenge der Deutschen unter dem von der WHO tolerierten Grenzwert von 7,98 mg/Tag. Hauptlieferant des Nitrits sind gepökelte Fleischwaren.

Nitrat im Trinkwasser

Die durchschnittliche Aufnahme von Nitrat über dasTrinkwasser beträgt zwar, wie oben berichtet, nur 20%, kann aber, je nach Belastung des Trinkwassers auch erheblich darüber liegen. Daher lohnt es sich darüber nachzudenken, wie der Anteil Nitrat aus dem Trinkwasser reduziert werden kann.

Wie kommt Nitrat ins Trinkwasser?

Nitrat kommt als Bestandteil von Natur- und Kunstdünger in den Boden. Da es wasserlöslich ist, kommt es auf diese Weise auch in das Grundwasser. Da das Grundwasser aber auch die Quelle unseres Trink- wassers ist, nehmen wir z.B. mit jeder Tasse Kaffee auch Nitrat auf. Es sind zwar in den letzten Jahren große Anlagen zur Denitrifizierung des Trinkwassers in Betrieb genommen worden, allerdings gibt es diese Anlagen noch nicht flächendeckend. Besondere Beachtung ist dem Nitratgehalt zu schenken, wenn das Wasser zur Herstellung von Säuglingsnahrung benutzt werden soll. Beim zuständigen Wasser- werk kann die Nitratbelastung des Trinkwassers erfragt werden. Eine Alternativ bieten im übrigen auch Mineralwässer, die entsprechend gekennzeichnet sind:
Ist auf dem Etikett der Hinweis "geignet für die Zubereitung von Säuglingsnahrung" zu finden, darf der Nitratgehalt max. 10 mg/l betragen. Der Nitritgehalt darf 0,02 mg/l nicht überschreiten. Darüber hinaus existieren für so gekennzeichnetes Wasser noch Grenzwerte für Natrium, Fluorid und Sulfat. Aber auch für normales Leitungswasser wurde vom Gesetzgeber mit der Trinkwasserverordnung ein Grenzwert von 50 mg Nitrat und 0,1 mg Nitrit pro Liter Trinkwasser festgelegt. Ein Tip, um den Nitratgehalt des Trinkwassers zu reduzieren:
In neu verlegten verzinkten Trinkwasserleitungen wird vorhandenes Nitrat durch das Zink in Nitrit reduziert. Dabei kann es zu einer bis zu 100fachen Überschreitung des Grenzwertes für Nitrit kommen. Aber auch bei älteren Leitungen kommt es, wenn das Wasser längere Zeit in der Leitung gestanden hat, (in geringerem Ausmaß) zu einer solchen Umwandlung. Die im Wasser vorhandenen Bakterien wandeln in dieser Zeit das Nitrat zu Nitrit um. Benutzen Sie daher morgens das erste Wasser z.B. zum Blumen gießen und erst das folgende Wasser für die Nahrungsmittelzubereitung.

Leeren Sie geöffnete Konservendosen möglichst sofort.

Nitrat, Nitrit und Nitrosamine in Lebensmitteln

Nitrat

Der größte Teil des Nitrates, Nitrits und der Nitrosamine wird über die Lebensmittel aufgenommen. Gemüse ist der Hauptliefernat von Nitrat. Grund zur Besorgnis besteht jedoch erst, wenn das Nitrat durch Bakterien zu Nitrit umgewandelt wird. Dies ist der Fall, wenn z.B. nitratreiches Gemüse wie Spinat nochmals erwärmt wird.

 Die Nitratkonzentration im Gemüse ist von einigen Faktoren abhängig:

Die Nitratkonzentartion steigt mit zunehmender Stickstoffdüngung. Da z.B. ökologisch angebautes Gemüse weniger gedüngt wird, ist es fast immer nitratärmer.

Die Dauer der Sonneneinstrahlung ist ebenfalls ein entscheidender Faktor für den Nitratgehalt. Je Länger die Dauer der Sonneneinstrahlung ist, desto geringer ist der Nitratgehalt. Da die Pflanze Nitrat zum Aufbau von Eiweiß benötigt, kann es, bei einem vermehrten Aufbau des Eiweißes (z.B. im Sommer bei langer Sonnenscheindauer), kaum Nitrat speichern. Aber auch schon innerhalb eines Tages sind deutliche Unterschiede des Nitratgehaltes im Gemüse festzustellen. Morgens liegen die Nitratgehalte höher als am Abend, nach entsprechender Sonnenscheindauer.

Da im Winter die Sonne kürzer und weniger intensiv scheint, liegen die Nitratwerte in dieser Jahreszeit ebenfalls über denen im Sommer. Der Gesetzgeber hat dieser Tatsache dadurch Rechnung getragen, daß im Winter der Grenzwert für den Nitratgehalt im Kopfsalat höher ist als im Sommer.

Da Nitrat in der Pflanze nicht gleichmäßig verteilt ist, spielt für die Nitrataufnahme auch eine Rolle, welche Teile der Pflanze verzehrt werden. Nitrat reichert sich besonders in den wasserleitenden Segmenten der Pflanze an und ist daher in größerer Menge in den Stielen, Blattrispen und den äußeren grünen Blättern zu finden.

Nitrit

Nitrat und auch Nitrit sind Bestandteile von Pökelstoffen. Nitrat kommt im Salpeter (Natriumnitrat bzw. Kaliumnitrat) vor, Nitrit im Nitritpökelsalz, das heute vorzugsweise eingesetzt wird.
Ca. 90% der heute in Deutschland produzierten Wurstsorten sind gepökelt. Das Pökeln ist eigentlich eine Konservierungsmethode, die Wurstwaren vor dem Befall durch das Bakterium Clostridium botulinum schützen soll. Clostridien produzieren ein extrem gefährliches Gift, das in kurzer Zeit zum Tod durch Ersticken führt. Allerdings wird auch aus optischen und geschmacklichen Gründen gepökelt. Durch den sogenannten Umrötungsprozeß bleibt das Fleisch rötlich und wird nicht grau. Außerdem ensteht durch das Pökeln das typische Pökelaroma.
Das Pökeln erfolgt stets mit einer Mischung ( dem sog. Nitrit-Pökel-Salz) aus Kochsalz (65g/kg Wurstmasse) und einem geringen Anteil an Natrium- bzw. Kaliumnitrat oder Natrium- bzw. Kaliumnitrit (20-25g/kg Wurst- masse, E 251,E 252, E250, E 251)

Wer auf gepökelte Ware verzichten will, hat es gar nicht so einfach. Lediglich Brühwürste, die in ihrer Produkt- bezeichnung die Wortteile "Brat-, Grill- oder Weiß-" enthalten (Weißwürste, Nürnberger Rostbratwürste, etc.) und Hackfleisch sowie Fleischklößchen und Fleischfüllungen dürfen nicht gepökelt werden. Aber auch bei der Herstellung von Schnittkäse, Halbkonserven aus Sprotten und Heringen darf Nitrit verwendet werden. Auch Lachs darf mit Nitrit behandelt werden.
Da, wie schon erwähnt, Nitrit und nicht das Nitrat der eigentlich gesundheitsgefährdende Stoff ist, sollte die Aufnahme von gepökelter Ware möglichst gering sein.
Wie von verschiedener Seite immer wieder berichtet wird, ist Pökelsalz ein Stoff, der nach heutigen Maßstäben wohl erst gar nicht mehr als Zusatzstoff zugelassen werden würde. Lediglich die Tatsache, daß der Verbrau- cher sich inzwischen an das Aussehen und das Aroma der gepökelten Ware gewöhnt hat und natürlich die Clostridienproblematik, sind die Gründe, warum immer noch gepökelt wird.

Nitrosamine

Auch Nitrosamine sind leider in einigen Lebensmitteln enthalten. Größte Aufnahmequelle ist das Bier.

Fast 50% der aufgenommenen Nitrosamine entstammen dem Bier. Diese entstehen beim Darren des Gersten- malzes. Auch in gepökelten Fleischwaren sind in geringen Mengen bereits Nitrosamine enthalten.
Eine Potenzierung dieses Gehaltes erreicht man durch das Erhitzen von gepökelter Ware. Besonders gefährlich ist das gemeinsame Erhitzen von gepökelter Wurst und Käse. Das Nitrit aus dem Fleisch und die Amine aus dem Käse können so besonders gut zum Nitrosamin reagieren. Oft ist es aber genau diese Lebensmittelkombination, die zusammen erhitzt wird. So z.B. beim Toast Hawaii oder bei einer Salamipizza. Auch Raucher nehmen durch den Zigarettenrauch erhebliche Mengen Nitrosamine auf.

Nitrosamine können in folgenden Lebensmitteln auftreten:
Schinken, Schweinefleisch, Fleischkonserven, Schweineleber, in verschiedenen Würsten, in Fischen, verschiedenen Käsesorten, Sojaöl, Bier und Wein.

Durchschnittliche Nitratgehalte verschiedender Gemüse- und Salatsorten

Hohe Nitratgehalte (> 1000 mg/kg)	Mittlere Nitratgehalte (ca. 500-100 mg/kg)	Niedrige Nitratgehalte (< 500 mg/kg)
Endiviensalat Feldsalat Kohlrabi Kopfsalat Kresse Mangold Portulak Radieschen Rettich Sellerie Rote Bete	Chinakohl Eisbergsalat Fenchel Frisée Grünkohl Spinat Weißkohl Wirsing	Auberginen Bohnen Blumenkohl Broccoli Chicore Erbsen Gurken Kartoffeln Möhren Paprika Pilze Porree Rosenkohl Spargel Tomaten Zwiebeln

Quelle: http://www.inform24.de/nitro.html